Guía para empezar · Capítulo 6 de 6

Después de la salida: limpiar, identificar y conservar setas

La salida no termina al llegar al coche. Lo que hagas con las setas en casa, cómo las limpies, quién las revise y cómo las guardes, es la última parte del camino, y también la que más importa para tu salud.

Límpialas cuanto antes

Si ya les quitaste la tierra en el monte, en casa basta con un cepillo suave o un paño húmedo. Evita dejarlas en remojo: la mayoría absorbe agua como una esponja y pierde sabor y textura. Corta las partes dañadas o con gusanos y separa por especies.

Que las vea alguien que sepa

Si tienes la menor duda sobre alguna, no la cocines hasta que la revise un experto. En otoño, muchas sociedades micológicas abren sesiones para identificar lo que la gente trae del monte, a menudo el lunes después de cada fin de semana. En algunas zonas, también hay farmacéuticos formados en micología que pueden ayudarte.

Cómo guardarlas

• En la nevera, en una bolsa de papel o envueltas en un paño, nunca en plástico. Uno o dos días como mucho.
• Secas. Cortadas en láminas finas y secadas al aire, en el horno a baja temperatura o en un deshidratador. El boletus seco gana aroma y dura meses.
• Congeladas. La mayoría se congela mejor ya salteada que en crudo.
• Nada de conservas caseras en aceite si no sabes hacerlas con todas las garantías: tienen riesgo de botulismo.

En la cocina

Cocínalas siempre bien: casi ninguna seta silvestre debe comerse cruda, y algunas, como las colmenillas, son tóxicas si no se cocinan. Come cantidades moderadas, que son un plato pesado, y si pruebas una especie por primera vez, hazlo con poca cantidad y sin mezclarla con otras nuevas. Un buen consejo de los veteranos: guarda en la nevera una seta cruda de cada tipo hasta el día siguiente. Si alguien se encuentra mal, ayudará a saber qué ha comido.

Si alguien se encuentra mal

Y con esto ya sabes lo necesario para empezar. El resto lo enseña el monte, salida a salida. Cuando quieras saber dónde está a punto el bosque, tienes el mapa.