Historia, regiones, cocina y precauciones

Setas en España: la historia de una búsqueda

Salir al monte con una cesta después de las lluvias es una costumbre más vieja que los caminos que hoy recorremos. En España ha sido pasión en unas tierras y recelo en otras, comida de pastores y bocado de lujo, y cada región la vive a su manera. Esta es su historia, y lo que conviene saber antes de llenar la cesta.

Una historia tan vieja como el bosque

Las setas acompañan a las personas desde mucho antes de que hubiera recetas. Ötzi, el hombre que murió en los Alpes hace unos 5.300 años y apareció congelado en un glaciar, llevaba encima dos hongos: uno para encender fuego y otro que, según los investigadores, probablemente usaba como remedio. En la península, en el abrigo de Selva Pascuala, en Villar del Humo (Cuenca), una pintura rupestre de hace unos seis mil años muestra unas figuras que algunos estudiosos interpretan como setas.

Los romanos las adoraban. Su bocado favorito era la oronja, la misma que hoy lleva el nombre de los césares, Amanita caesarea. La cocinaban en unas vasijas reservadas para ella, y Plinio el Viejo ya advertía de que algunas setas matan. La tradición cuenta que el emperador Claudio murió en el año 54 después de comer un plato de setas envenenado a propósito.

Durante siglos, en buena parte del campo español las setas fueron comida de pobres y de pastores, o algo que se miraba con recelo, cosa de brujas y de venenos. Solo tenían nombre las pocas que se comían sin miedo: el perrechico en el norte, el níscalo en los pinares, la seta de cardo en los campos. La afición moderna nace en el siglo XX con las primeras sociedades micológicas y sus exposiciones de otoño, donde los vecinos aprendían a distinguir lo que se come de lo que no.

Hoy, cada otoño, cientos de miles de personas salen al monte en busca de setas. Hay pueblos que viven de ellas unas semanas al año, jornadas gastronómicas, mercados de temporada, montes donde hace falta permiso y hasta un turismo propio, el micológico, que llena casas rurales en cuanto llueve.

La España micófila y la micófoba

En los años cincuenta, el matrimonio Wasson dividió a los pueblos de Europa en dos: los micófilos, que aman las setas y las conocen por su nombre, y los micófobos, que las temen y las evitan. España fue durante mucho tiempo las dos cosas a la vez. Cataluña y el País Vasco han sido micófilos de toda la vida: allí salir a buscar setas es tan normal como ir a la playa en verano. Buena parte de Castilla, Andalucía o Galicia fueron mucho más desconfiadas, y durante décadas dejaron que los mejores boletus del monte los recogieran otros para venderlos fuera.

La frontera se ha ido borrando. Hoy se busca y se come setas en todas partes, y cada tierra conserva sus especies favoritas, sus nombres y sus maneras de cocinarlas.

Cataluña, la tierra de los boletaires

En Cataluña «anar a buscar bolets» es casi un deporte nacional. Los fines de semana de otoño, las carreteras del Solsonès, el Berguedà o el Ripollès se llenan de coches aparcados en las cunetas y de gente con cesta. La reina es el rovelló, el níscalo, pero la lista de favoritas es larga: el cep (boletus), el camagroc (trompeta amarilla), el rossinyol (rebozuelo), el fredolic, la llenega y, en primavera, la múrgola (colmenilla) y el moixernó.

Pocas cosas resumen mejor el otoño catalán que unos rovellons a la brasa con ajo y perejil, o guisados con butifarra. Los mercados de Vic o la Boqueria de Barcelona los venden en temporada, y muchas comarcas celebran su fiesta del bolet.

País Vasco y Navarra: el culto al perretxiko

En el País Vasco, la seta que marca el calendario sale en primavera: el perretxiko, la seta de San Jorge, que se llama así porque aparece hacia finales de abril, alrededor del día del santo. Los primeros del año alcanzan precios de lujo, y un revuelto de perretxikos es casi un rito. En otoño manda el hongo, como se llama allí al boletus, que se cocina a la plancha, en revuelto o acompañando carnes y pescados.

Navarra comparte esa pasión y tiene los bosques para ella: el hayedo de Irati, uno de los más grandes de Europa, la sierra de Urbasa o el valle de Baztán, donde las hayas y los robles guardan boletus, rebozuelos y trompetas de los muertos.

Setas en Castilla y León: pinares de boletus y níscalos

Soria convirtió las setas en una seña de identidad. Sus pinares de la comarca de Pinares, alrededor de Covaleda, Duruelo, Navaleno o San Leonardo, dan boletus y níscalos en cantidad, y fueron de los primeros montes de España en regular la recogida con permisos, para que el bosque aguantara la afición. Hoy muchos montes de Castilla y León están acotados: se pide el permiso, se respeta el cupo y los pueblos se benefician de lo que da su monte.

Burgos, Segovia y León completan el mapa, con las capuchinas de los pinares, las setas de cardo de los páramos y los perrechicos de las praderas en primavera. En la cocina castellana, el boletus se come a la plancha con un hilo de aceite o en revuelto, y el níscalo guisado con patatas es plato de pueblo de toda la vida.

Aragón, entre robellones y trufa negra

En Aragón al níscalo lo llaman robellón, y en otoño se busca por los pinares del Pirineo y de las sierras de Teruel. En primavera, los valles pirenaicos dan colmenillas y perrechicos, y las setas se cuelan en platos con ternasco o con arroz.

Pero la joya aragonesa se esconde bajo tierra. La provincia de Teruel, con Sarrión a la cabeza, es una de las mayores zonas productoras de trufa negra del mundo, gracias a sus plantaciones de encinas truferas. En invierno, los perros truferos salen al alba y la trufa se vende en mercados y ferias como la de Graus, en Huesca. Un huevo frito con trufa rallada basta para entender tanto afán.

Gurumelos y tanas: las setas de la dehesa en Extremadura y Andalucía

En el suroeste la seta más querida sale en primavera: el gurumelo, que rompe la tierra arenosa entre jaras y encinas en Huelva, Sevilla y Badajoz. Se vende en los mercados a precio de oro y se come sobre todo en revuelto o guisado. Es también una seta que exige mucha experiencia, porque tiene parientes mortales: más abajo, en el apartado de precauciones, explicamos por qué.

En otoño, los castañares y encinares extremeños dan tanas, como se llama allí a la oronja, la misma seta de los césares que enamoraba a los romanos.

Setas en Galicia y la cornisa cantábrica: del recelo al boletus de exportación

Galicia fue durante mucho tiempo tierra micófoba: sus robledales y castañares daban boletus de primera que casi nadie comía, y durante décadas buena parte de ellos se recogía para venderlos a Italia y a Francia. Eso ha cambiado. Hoy los cogomelos, como se llaman en gallego, tienen sus fiestas, sus rutas y su lugar en la cocina, y en Lugo y Ourense el otoño huele a castaña y a boletus.

Asturias y Cantabria comparten ese paisaje húmedo de hayas, robles y castaños, con rebozuelos, trompetas y boletus, y una afición que crece cada año.

La Meseta sur y el Levante: la seta de cardo y los pinares de interior

En los campos de Castilla-La Mancha, Madrid y el interior de Valencia, la seta con más tradición es la seta de cardo, que nace en otoño junto a las raíces del cardo corredor, en eriales y barbechos. La Serranía de Cuenca y las sierras de Madrid suman níscalos y boletus en sus pinares, y en el norte de Castellón y el interior valenciano se buscan el rebollón y el esclata-sang, los níscalos de allí, que acaban en arroces de montaña y en guisos.

Cocinar setas: del monte a la sartén

La cocina de las setas en España es sencilla, porque la seta buena no necesita mucho. A la plancha con ajo y perejil, en revuelto con huevo, guisada con patatas, en arroces o acompañando la caza del otoño: perdiz, jabalí o corzo. La trufa se ralla en crudo sobre huevos, patatas o un buen arroz, y basta con muy poca.

La regla es cocinarlas siempre bien: casi ninguna seta silvestre debe comerse cruda, y algunas, como las colmenillas, son tóxicas si no se cocinan. Para guardarlas, lo más seguro es secarlas, como se hace con el boletus, que gana aroma, o saltearlas y congelarlas. Las conservas caseras en aceite tienen riesgo de botulismo si no se hacen con mucho cuidado.

Cómo recoger setas sin estropear el monte

Si estás empezando, tienes una guía paso a paso para tu primera salida. Lo esencial, en resumen: el monte tiene dueño y tiene normas. Cada comunidad autónoma, y a veces cada ayuntamiento, decide si hace falta permiso, cuántos kilos se pueden recoger al día y dónde está prohibido. Antes de salir, infórmate de lo que rige en la zona: en muchos montes de Castilla y León, por ejemplo, sin permiso no se puede recoger.

• Cesta, nunca bolsa. En una cesta de mimbre las setas respiran, no se aplastan y sueltan sus esporas mientras caminas. En una bolsa de plástico sudan y se estropean.
• Navaja y cuidado. Corta la seta por el pie o sácala girándola con suavidad, y tapa el hueco. Nunca uses rastrillos: arrasan el micelio, que es lo que dará setas los años siguientes, y en muchos sitios están prohibidos.
• Deja las pequeñas y las pasadas. Las primeras aún tienen que crecer y las segundas tienen que soltar esporas. Coge solo lo que vayas a comer.
• No mezcles. Si coges alguna que no conoces para que te la identifiquen, llévala aparte: un trozo de una seta mortal basta para echar a perder toda la cesta.
• Limpia en el monte. Quita la tierra y las hojas allí mismo; llegarán mejor y el bosque se queda lo que es suyo.
• Cuida de ti. Avisa de a dónde vas, lleva el móvil cargado y no pierdas la orientación mirando al suelo. En otoño coincide la temporada de caza: si ves carteles de batida, respétalos, y lleva algo de color que se vea.

Setas venenosas: lo que hay que saber antes de comerlas

Cada otoño hay intoxicaciones graves por setas en España, y algunas son mortales. Casi siempre tienen el mismo origen: alguien que creía conocer una seta y se equivocó. Por eso la regla de oro es una sola: solo se come la seta que se identifica con total seguridad. Ante la mínima duda, a la basura. Las sociedades micológicas organizan en otoño sesiones abiertas para identificar lo que la gente trae del monte, y es la mejor escuela.

Las que matan

Un puñado de especies causa casi todas las muertes. La más peligrosa es la oronja verde (Amanita phalloides): destruye el hígado y sus síntomas tardan horas en aparecer, cuando el veneno ya ha hecho su trabajo. Sus parientes blancas, Amanita verna y Amanita virosa, son igual de mortales. También lo son algunas lepiotas pequeñas, como Lepiota brunneoincarnata, algunos cortinarios de montaña, como Cortinarius orellanus, que dañan el riñón y dan la cara días después, y Galerina marginata, que crece sobre madera.

Las que se confunden con las buenas

Varias de las setas más buscadas tienen dobles peligrosos. No explicamos aquí cómo distinguirlas, a propósito: esas diferencias se aprenden en el monte y con alguien que sepa, no leyendo una lista, y una pista mal entendida da una confianza que mata.

• El gurumelo comparte bosque y temporada con las amanitas blancas mortales.
• La seta de San Jorge se confunde con Inocybe erubescens, muy tóxica, y con Entoloma sinuatum.
• La oronja, sobre todo cuando aún está cerrada como un huevo, puede confundirse con otras amanitas, algunas mortales.
• El rebozuelo tiene un doble tóxico, la seta del olivo (Omphalotus olearius).
• La colmenilla se confunde con las falsas colmenillas (Gyromitra), tóxicas.
• El boletus tiene parientes que sientan muy mal, como Rubroboletus satanas.

Antes de comerlas

• Siempre cocinadas, y en cantidades moderadas: son un plato pesado.
• Frescas y firmes. Una seta buena pero pasada o mal conservada también intoxica, y es de las causas más frecuentes.
• Lejos de carreteras, industrias y campos tratados. Las setas acumulan metales pesados y lo que haya en el suelo.
• Con prudencia en niños, embarazadas y personas mayores.

Mitos que hay que olvidar

No sirve de nada que la cuchara de plata, el ajo o la cebolla se oscurezcan al cocerlas, que el sombrero se pele bien, que las muerdan los caracoles o los animales, que huelan bien o que crezcan en un árbol. Ninguna de esas pruebas separa las comestibles de las venenosas, y la oronja verde las pasa casi todas.

micomapa te dice dónde y cuándo está a punto el bosque. Qué te llevas a casa lo decide tu ojo, o el de alguien que sepa: esta página no sustituye a un experto.

Abrir el mapa Cómo se usa