Historia, comarcas, cociña e precaucións

Cogomelos en Galicia: a historia dunha afección

Saír ao monte cun cesto despois das chuvias é un costume máis vello que os camiños que hoxe pisamos. En Galicia tardou en converterse en festa: durante moito tempo os cogomelos foron pan do demo, e hoxe cada comarca ten os seus, cos seus nomes, as súas xornadas e os seus pratos. Esta é a súa historia, e o que convén saber antes de encher o cesto.

Unha historia tan vella coma o bosque

Os cogomelos acompañan as persoas desde moito antes de que houbese receitas. Ötzi, o home que morreu nos Alpes hai uns 5.300 anos e apareceu conxelado nun glaciar, levaba enriba dous fungos: un para acender lume e outro que, segundo os investigadores, probablemente usaba como remedio.

Os romanos adorábanos. O seu bocado favorito era a mesma amanita que hoxe leva o nome dos césares, Amanita caesarea. Cociñábana nunhas vasillas reservadas para ela, e Plinio o Vello xa advertía de que algúns cogomelos matan. A tradición conta que o emperador Claudio morreu no ano 54 despois de comer un prato de cogomelos envelenado a propósito.

En Galicia, pola contra, os cogomelos pasaron moito tempo rodeados de tabús e de medo. A Igrexa condenábaos como pan do demo, e de aí veñen nomes como pan de sapo, pan de cobra ou pan de raposo, que se lles daban mesmo a cogomelos que se poden comer. Mentres tanto, os soutos, as carballeiras e os piñeirais daban boletos de primeira que en Galicia apenas se comían e que durante décadas se apañaron para vendelos fóra, sobre todo a Italia e a Francia.

A afección moderna ten data. A divulgación empezara en Santiago a principios do século XX, da man de Amando Castroviejo, pero foi en 1961 cando Antonio Odriozola e Carlos Valencia comezaron a dar cursos e charlas, a saír ao monte e a montar exposicións, co apoio, entre outros, de Álvaro Cunqueiro. Nos anos setenta naceron as primeiras asociacións micolóxicas, en Pontevedra e en Vigo; chegou a haber unhas corenta, e delas saíu a Federación Galega de Micoloxía, a primeira que se creou en España. Desde entón, os medos foron quedando atrás.

Hoxe, cada outono, a xente sae ao monte con cesto por toda Galicia. A Semana Micolóxica Galega chegou en 2022 á súa edición número corenta, e o calendario énchese de feiras e festas do cogomelo, de xornadas micolóxicas e de restaurantes que preparan as súas propias xornadas de tempada. Hai comunidades de montes que sacan unha renda do que dá o seu monte, e ata un turismo propio, o micolóxico, feito de rutas guiadas e de saídas con quen sabe.

Do pan do demo ao cesto cheo

Nos anos cincuenta, o matrimonio Wasson dividiu os pobos de Europa en dous: os micófilos, que aman os cogomelos e os coñecen polo seu nome, e os micófobos, que os temen e os evitan. Galicia foi durante moito tempo terra micófoba, e o refraneiro aínda o lembra: «Vale máis fungo perdido que comido», «Moito tes que saber para cogomelos comer».

Pero o medo nunca foi total, e nótase na lingua. Algúns cogomelos comíanse desde antigo, sobre todo o choupín, que ten un nome para cada idade: é cerrote ou cogordo mentres ten o sombreiro pechado e patamela cando xa o abriu, e noutras partes chámanlle zarrota, roco ou monxo. O boleto é andoa ou madeirudo, e o níscaro, lactouro. Nomes tan vellos son a proba de que nalgúns lugares os cogomelos se coñecían ben.

E hai un costume que non cambiou: o sitio non se conta. «Os galegos somos moito de vou recoller cogomelos pero non che digo onde», resume a xerente dunha casa de Vilalba que leva tres xeracións no oficio.

Por comarcas: onde se buscan cogomelos en Galicia

Galicia é terra de monte: dúas terceiras partes do seu territorio son forestais. Cando chegan as chuvias de outono, soutos, carballeiras e piñeirais énchense de xente co cesto. O rei é o boleto, xunto co seu parente, a andoa moura, pero a lista de favoritos é longa: o níscaro dos piñeirais, o cantarelo, a trompeta dos mortos e a trompeta amarela, a lingua de ovella, o tortullo de finais de outono e, na primavera, a pantorra. E, por riba de todos, o choupín, o cogomelo de sempre dos prados e das beiras do monte.

Os Ancares e O Courel: as serras do leste

No leste de Lugo, as serras dos Ancares e do Courel gardan algúns dos bosques máis ricos do país. Os Ancares, reserva da biosfera, dan boletos nos seus montes. O Courel, coas fragas de Folgoso e Seoane e a Devesa da Rogueira, onde se mesturan faias, teixos, acivros, bidueiros e carballos, é un dos grandes paraísos micolóxicos de Galicia: níscaros, lepiotas e amanitas de todas as clases, comestibles e mortais, comparten o mesmo monte. Cada outono, as Xornadas Micolóxicas no Courel levan a xente ao monte con monitores e rematan identificando o que se atopou.

A Terra Chá e A Mariña: onde empezou o comercio do cogomelo

A Terra Chá foi pioneira no comercio do cogomelo. En 1949, nunha taberna de Distriz, en Vilalba, empezaron a mercar cogomelos silvestres, e de alí naceu en 1977 unha empresa que levou os boletos galegos a Italia, Suíza e Francia; aínda en 2020, a maior parte dos boletos que mercaba ía parar a Italia e a Francia. Máis ao norte, a serra do Xistral dá boletos, choupíns e cantarelos, e en Figueiras, en Mondoñedo, a comunidade de montes pechou en 2006 o seu couto para que só apañen os comuneiros, que venden os níscaros e os boletos. Na costa, a asociación Os Bolouros leva máis de corenta edicións de xornadas micolóxicas en Foz, con saídas ao monte e tapas de cogomelos nos bares.

A Ribeira Sacra: cogomelos entre as viñas

Nas ribeiras do Miño e do Sil, onde as viñas soben en socalcos, a Ribeira Sacra é moi rica en cogomelos, tanto no lado de Lugo coma no de Ourense: boletos, cantarelos e choupíns. O choupín dáse ben mesmo entre as viñas, e de aí un dito vello: «os palotes do rebusco teñen dobre gusto». Despois da vendima deixábase rebuscar as uvas que quedaran, e quen atopaba ademais choupíns pechados levaba dobre premio. En Monforte de Lemos, as xornadas micolóxicas pasan xa das trinta edicións.

Trives, Valdeorras e o Macizo Central

Ao leste de Ourense, na Pobra de Trives, ás portas do Macizo Central, os soutos e os prados que rodean a Pena Folenche dan sendeiriñas e choupíns, que en Ourense moitos chaman cogordos, e Trives celebra cada outono as súas xornadas micolóxicas, con concurso de tapas incluído. Nesas terras, un micólogo afeccionado, Cristóbal Ruiz Leivas, catalogou 302 especies en Valdeorras, Trives e O Bolo e recolleu os seus nomes populares, como cacafina, caviñas ou pantorra, que é como se lle chama en Valdeorras á Morchella.

Da Terra de Celanova ao Xurés

No sur de Ourense, o parque natural da Baixa Limia-Serra do Xurés, o maior dos parques naturais de Galicia, acolle cada outono as Xornadas Micolóxicas Serra do Xurés, entre Lobios, Entrimo e Bande: charlas, saídas ao monte, unha exposición e unha comida co que se apañou. Na veciña Celanova, as xornadas micolóxicas comezaron en 1982. Ourense é, coas zonas máis quentes de Lugo, onde máis aparece a amanita dos césares, escasa no resto de Galicia, e é tamén a provincia con máis monte veciñal: máis dun terzo do seu territorio. En Riós, onde hai comunidades que acoutaron o monte para os cogomelos, a Festa da Castaña e do Cogomelo xunta as dúas colleitas do outono.

As Fragas do Eume e o norte da Coruña

As Fragas do Eume, entre Pontedeume e As Pontes, considéranse o bosque atlántico costeiro mellor conservado de Europa: carballeiras, soutos, bidueirais e bosques de freixos e abeleiras ao longo do río. Alí os cogomelos teñen norma propia: só os poden apañar os propietarios, para consumo propio, e na zona de reserva non se apaña nada. Río arriba, As Pontes celebra desde 1991 a súa Feira de Fungos e Cogomelos, con concurso de cestos na praza, e en 2022 acolleu a Semana Micolóxica Galega. Na serra da Capelada abundan os níscaros e, baixo os carballos, os boletos; en Teixeiro, en Curtis, a Festa do Cogomelo leva os cogomelos aos restaurantes desde 1999, e en Cee a asociación Pan de Raposo organiza desde hai máis de vinte anos as xornadas micolóxicas da Costa da Morte.

Pontevedra: carballeiras do interior e piñeirais da costa

No interior de Pontevedra, as carballeiras e os soutos de Lalín, Silleda e Forcarei dan boletos, cantarelos, lingua de ovella, níscaros e choupíns, e Soutelo de Montes celebra cada outono a súa Festa dos Cogomelos, que xa pasou das vinte edicións, co seu concurso de cestos. Na costa, os piñeirais da Illa de Arousa e do Grove dan níscaros e boletos, e arredor de Vigo os montes do Vixiador, en Candeán, e de Marcosende teñen longa tradición de apañadores. En Vigo naceu nos anos setenta A Zarrota, unha das primeiras asociacións micolóxicas de Galicia, e as xornadas micolóxicas e forestais de Mos cumpriron en 2024 vinte edicións.

Cociñar cogomelos: do monte á tixola

A cociña galega dos cogomelos é sinxela, porque o cogomelo bo non precisa moito. Do choupín cómese o sombreiro, á prancha ou rebozado en ovo e fariña e frito na tixola. Os cogomelos acompañan a carne e os ovos revoltos, e o outono xúntaos coa castaña: na casa, coello con cogomelos e castañas; nas xornadas de Mos, empanada de millo con cogomelos e castañas. O boleto, en láminas á prancha cun fío de aceite, non precisa máis.

A regra é cociñalos sempre ben: case ningún cogomelo silvestre debe comerse cru, e algúns, como as pantorras, son tóxicos se non se cociñan. A amanita dos césares é a excepción que se come crúa, e por iso mesmo só se está ben identificada. Para gardalos, o máis seguro é secalos, como se fai co boleto, que gaña aroma, ou saltealos e conxelalos. As conservas caseiras en aceite teñen risco de botulismo se non se fan con moito coidado.

Como apañar cogomelos sen estragar o monte

Se estás a empezar, tes unha guía paso a paso para a túa primeira saída. O esencial, en resumo: o monte ten dono. A lei de montes de Galicia di que os cogomelos son de quen é o monte, e arredor dunha quinta parte do territorio galego é monte veciñal en man común, xestionado por unhas 3.000 comunidades de montes. Para comer na casa pódense apañar ata 2 quilos por persoa e día sen pedir permiso, pero o dono pode acoutar o monte: entón ten que poñer carteis, e dentro do couto só se apaña con autorización. Algunhas comunidades pecharon o couto para os comuneiros, como a de Figueiras, en Mondoñedo, e outras abrírono a quen pague unha cota anual, como a do Carballo, en Friol. Nos espazos protexidos a norma pode ser máis estrita: nas Fragas do Eume só poden apañar os propietarios, e nunca na zona de reserva. Tampouco se pode apañar de noite. Antes de saír, infórmate do que rexe na zona.

• Cesto, nunca bolsa. Nun cesto de vimbio os cogomelos respiran, non se esmagan e soltan as esporas mentres camiñas. Nunha bolsa de plástico suan e estráganse, e en Galicia, ademais, está prohibida.
• Navalla e coidado. Corta o cogomelo polo pé ou sácao xirándoo con suavidade, e tapa o oco. Non uses nunca anciños nin angazos: arrasan o micelio, que é o que dará cogomelos nos anos seguintes, e en Galicia están prohibidos.
• Deixa os pequenos e os pasados. Os primeiros aínda teñen que medrar e os segundos teñen que soltar as esporas. Colle só o que vaias comer.
• Non mestures. Se colles algún que non coñeces para que cho identifiquen, lévao á parte: un anaco dun cogomelo mortal abonda para botar a perder todo o cesto.
• Limpa no monte. Quita a terra e as follas alí mesmo; chegarán mellor e o bosque queda co que é seu.
• Coida de ti. Avisa de onde vas, leva o móbil cargado e non perdas a orientación mirando para o chan. No outono coincide a tempada de caza: se ves carteis de batida, respéctaos, e leva algo de cor que se vexa ben.

Cogomelos velenosos: o que cómpre saber antes de comelos

Cada outono hai intoxicacións graves por cogomelos, e algunhas son mortais. Case sempre teñen a mesma orixe: alguén que cría coñecer un cogomelo e errou. Por iso a regra de ouro é unha soa: só se come o cogomelo que se identifica con total seguridade. Ante a mínima dúbida, ao lixo. As asociacións micolóxicas organizan no outono sesións abertas para identificar o que a xente trae do monte, e é a mellor escola.

Os que matan

Un puñado de especies causa case todas as mortes. A máis perigosa, e ademais común en Galicia, é a cacaforra da morte (Amanita phalloides): destrúe o fígado e os seus síntomas tardan horas en aparecer, cando o veleno xa fixo o seu traballo. As súas parentes brancas, Amanita verna e Amanita virosa, son igual de mortais. Tamén o son algunhas lepiotas pequenas, como Lepiota brunneoincarnata, algúns cortinarios de montaña, como Cortinarius orellanus, que danan o ril e dan a cara días despois, e Galerina marginata, que medra sobre madeira.

Os que se confunden cos bos

Varios dos cogomelos máis buscados teñen dobres perigosos. Non explicamos aquí como distinguilos, a propósito: esas diferenzas apréndense no monte e con alguén que saiba, non lendo unha lista, e unha pista mal entendida dá unha confianza que mata.

• O cogomelo de San Xurxo confúndese con Inocybe erubescens, moi tóxico, e con Entoloma sinuatum.
• A amanita dos césares, sobre todo cando aínda está pechada coma un ovo, pode confundirse con outras amanitas, algunhas mortais.
• O cantarelo ten un dobre tóxico, Omphalotus olearius.
• A pantorra confúndese coas falsas pantorras (Gyromitra), tóxicas.
• O boleto ten parentes que sentan moi mal, como Rubroboletus satanas.
• O choupín confúndese con varias lepiotas, algunhas mortais.
• O gurumelo comparte bosque e tempada coas amanitas brancas mortais.

Antes de comelos

• Sempre cociñados, e en cantidades moderadas: son un prato pesado.
• Frescos e firmes. Un cogomelo bo pero pasado ou mal conservado tamén intoxica, e é unha das causas máis frecuentes.
• Lonxe de estradas, industrias e campos tratados. Os cogomelos acumulan metais pesados e o que haxa no chan.
• Con prudencia en nenos, embarazadas e persoas maiores.

Mitos que hai que esquecer

Non serve de nada que a culler de prata, o allo ou a cebola se escurezan ao cocelos, que o sombreiro se pele ben, que os coman os caracois ou os animais, que cheiren ben ou que medren nunha árbore. Ningunha desas probas separa os comestibles dos velenosos, e a cacaforra da morte pásaas case todas.

micomapa díche onde e cando está a punto o monte. O que levas para casa decídeo o teu ollo, ou o de alguén que saiba: esta páxina non substitúe un experto.

Abre o mapa Comezar a buscar cogomelos