Història, comarques, cuina i precaucions
Bolets a Catalunya: la història d'una afició
Sortir al bosc amb un cistell després de les pluges és un costum més antic que els camins que avui trepitgem. A Catalunya és gairebé un ritual de tardor, i cada comarca el viu a la seva manera, amb els seus bolets, els seus noms i els seus plats. Aquesta és la seva història, i el que convé saber abans d'omplir el cistell.
Una història tan antiga com el bosc
Els bolets acompanyen les persones des de molt abans que hi hagués receptes. Ötzi, l'home que va morir als Alps fa uns 5.300 anys i va aparèixer congelat en una glacera, duia a sobre dos fongs: un per encendre foc i un altre que, segons els investigadors, probablement feia servir com a remei.
Els romans els adoraven. El seu preferit era l'ou de reig, el mateix que avui porta el nom dels cèsars, Amanita caesarea. El cuinaven en uns recipients reservats per a ell, i Plini el Vell ja advertia que alguns bolets maten. La tradició explica que l'emperador Claudi va morir l'any 54 després de menjar un plat de bolets enverinat a propòsit.
Al camp català, els bolets van ser durant segles menjar de pagès i de pastor, una collita més del bosc, com la llenya o les pinyes. Cada casa sabia quins es menjaven i on sortien, i aquest saber passava de pares a fills, amb noms que canvien d'una vall a l'altra. L'afició moderna neix al segle XX amb les societats micològiques i les seves exposicions de tardor, on la gent aprenia a distingir el que es menja del que no.
Avui, cada tardor, centenars de milers de persones surten al bosc a buscar bolets. Hi ha pobles que en viuen unes setmanes l'any, jornades gastronòmiques, mercats de temporada, fires del bolet i fins i tot un turisme propi, el micològic, que omple les cases rurals tan bon punt plou.
Un país boletaire
Als anys cinquanta, el matrimoni Wasson va dividir els pobles d'Europa en dos: els micòfils, que estimen els bolets i els coneixen pel nom, i els micòfobs, que els temen i els eviten. Catalunya ha estat micòfila de tota la vida. Aquí anar a buscar bolets és tan normal com anar a la platja a l'estiu, i gairebé tothom té un racó que no revela a ningú.
Això es nota en la llengua: el català té un nom per a cada bolet que es menja, i sovint més d'un. El rovelló, per exemple, és pinetell en unes comarques i esclata-sang a la Comunitat Valenciana. Cada nom és una pista de per on ha passat l'afició.
Per comarques: on es busca a Catalunya
Els caps de setmana de tardor, les carreteres de mitja Catalunya s'omplen de cotxes aparcats als vorals i de gent amb cistell. El rei és el rovelló, però la llista de preferits és llarga: el cep, el camagroc, el rossinyol, el fredolic, la llenega i, a la primavera, la múrgola i el moixernó.
El Solsonès i el Berguedà: el país del rovelló
Si hi ha una terra que s'identifica amb els bolets, és el Solsonès. Les seves pinedes, i les del Berguedà veí, donen rovellons en abundància quan la tardor ve plujosa, i és on més s'ha parlat de la convivència entre boletaires i propietaris. Per això és també on s'han començat a regular les finques: hi ha propietaris que cobren un permís per entrar-hi a buscar, com a la finca del Monegal, a Sant Llorenç de Morunys.
El Pirineu: del Ripollès a la Val d'Aran
Al Pirineu i al Prepirineu, del Ripollès i la Cerdanya a l'Alt Urgell, el Pallars i l'Alta Ribagorça, les fagedes i les avetoses guarden ceps de primera, rossinyols i trompetes de la mort. A la primavera, quan es fon la neu, surten les múrgoles als marges i els moixernons als prats. La Val d'Aran, amb les seves fagedes atlàntiques, té una ordenança pròpia per a la collita.
Osona, el Montseny i les Guilleries
La Catalunya central és terra de boletaires de cap de setmana. Les castanyedes i les fagedes del Montseny, els boscos de les Guilleries i del Collsacabra donen ceps, rossinyols i camagrocs, i el mercat de Vic els ven en temporada. Molts barcelonins han après a buscar bolets en aquestes muntanyes, a una hora de casa.
Les comarques gironines: la Garrotxa i les Gavarres
La Garrotxa, amb els seus boscos volcànics i humits, és una de les zones més generoses quan plou. A les Gavarres i al Montnegre, entre suredes i alzinars, a l'estiu i a la tardor apareix l'ou de reig, el bolet dels cèsars, que aquí es menja sobretot cru en amanida o a la planxa.
Les terres de Lleida: tòfona al Prepirineu i gírgoles a la plana
Al Prepirineu de Lleida, en alzinars i rouredes de terra calcària, s'amaga sota terra la tòfona negra, que madura a l'hivern i es busca amb gossos tofoners. A la plana, als erms i als marges dels camps, la tardor porta la gírgola de panical, un bolet de secà que neix al costat de les arrels del panical.
Tarragona i les Terres de l'Ebre: Prades, el Montsant i els Ports
Les muntanyes de Prades, la serra del Montsant i els Ports de Tortosa-Beseit són la gran reserva boletaire del sud. Les seves pinedes donen rovellons i fredolics, i el paratge natural de Poblet ha estat pioner a provar una regulació de la collita als seus boscos.
La Comunitat Valenciana: els Ports, el Maestrat i el Penyagolosa
Seguint cap al sud, la tradició continua a les comarques de parla valenciana. A les pinedes dels Ports, de l'Alt Maestrat i del Penyagolosa es busca l'esclata-sang, el rovelló d'aquí, i a la serra d'Espadà, entre sureres, surten ceps i ous de reig. Els bolets hi acaben en arrossos de muntanya i en guisats de caça.
Aquí la collita sí que té norma: per menjar a casa es poden collir fins a 6 quilos per persona i dia sense demanar autorització, i els ajuntaments i parcs naturals, com el del Penyagolosa, hi poden afegir condicions.
Cuinar bolets: del bosc a la cassola
La cuina catalana dels bolets és senzilla, perquè el bolet bo no necessita gaire. Poques coses resumeixen millor la tardor que uns rovellons a la brasa amb all i julivert, o guisats amb botifarra. El fricandó amb moixernons és un clàssic de la cuina de casa, els camagrocs i les trompetes acompanyen arrossos i canelons, i el cep es fa a la planxa amb un raig d'oli. La tòfona es ratlla en cru sobre ous, patates o un bon arròs, i n'hi ha prou amb molt poca.
La norma és cuinar-los sempre bé: gairebé cap bolet silvestre s'ha de menjar cru, i alguns, com les múrgoles, són tòxics si no es cuinen. L'ou de reig és l'excepció que es menja cru, i per això mateix només si és ben identificat. Per guardar-los, el més segur és assecar-los, com es fa amb el cep, que guanya aroma, o saltar-los i congelar-los. Les conserves casolanes en oli tenen risc de botulisme si no es fan amb molta cura.
Com collir bolets sense fer malbé el bosc
Si comences, tens una guia pas a pas per a la primera sortida. L'essencial, en resum: el bosc té amo. Catalunya no té una norma pròpia sobre la collita, però segons la llei forestal en una finca privada caldria el permís de la propietat, i cada vegada hi ha més boscos senyalitzats i finques on es paga per entrar. Abans de sortir, informa't del que regeix a la zona.
- Cistell, mai bossa. En un cistell de vímet els bolets respiren, no s'aixafen i deixen anar les espores mentre camines. En una bossa de plàstic suen i es fan malbé.
- Ganivet i cura. Talla el bolet pel peu o treu-lo girant-lo amb suavitat, i tapa el forat. No facis servir mai rasclets: arrasen el miceli, que és el que donarà bolets els anys següents, i en molts llocs estan prohibits.
- Deixa els petits i els passats. Els primers encara han de créixer i els segons han de deixar anar espores. Cull només el que et menjaràs.
- No barregis. Si culls algun bolet que no coneixes perquè te l'identifiquin, porta'l a part: un tros d'un bolet mortal n'hi ha prou per fer malbé tot el cistell.
- Neteja al bosc. Treu la terra i les fulles allà mateix; arribaran millor i el bosc es queda el que és seu.
- Tingues cura de tu. Avisa d'on vas, porta el mòbil carregat i no perdis l'orientació mirant a terra. A la tardor coincideix la temporada de caça: si veus rètols de batuda, respecta'ls, i porta alguna peça de color que es vegi.
Bolets verinosos: el que cal saber abans de menjar-los
Cada tardor hi ha intoxicacions greus per bolets, i algunes són mortals. Gairebé sempre tenen el mateix origen: algú que creia conèixer un bolet i es va equivocar. Per això la regla d'or és una de sola: només es menja el bolet que s'identifica amb total seguretat. Davant el mínim dubte, a les escombraries. Les societats micològiques organitzen a la tardor sessions obertes per identificar el que la gent porta del bosc, i és la millor escola.
Els que maten
Un grapat d'espècies causen gairebé totes les morts. La més perillosa és la farinera borda (Amanita phalloides): destrueix el fetge i els seus símptomes triguen hores a aparèixer, quan el verí ja ha fet la seva feina. Les seves parentes blanques, Amanita verna i Amanita virosa, són igual de mortals. També ho són algunes lepiotes petites, com Lepiota brunneoincarnata, alguns cortinaris de muntanya, com Cortinarius orellanus, que danyen el ronyó i donen la cara dies després, i Galerina marginata, que creix sobre fusta.
Els que es confonen amb els bons
Diversos dels bolets més buscats tenen dobles perillosos. No expliquem aquí com distingir-los, a propòsit: aquestes diferències s'aprenen al bosc i amb algú que en sàpiga, no llegint una llista, i una pista mal entesa dona una confiança que mata.
- El moixernó es confon amb Inocybe erubescens, molt tòxic, i amb Entoloma sinuatum.
- L'ou de reig, sobretot quan encara és tancat com un ou, es pot confondre amb altres amanites, algunes mortals.
- El rossinyol té un doble tòxic, el bolet d'olivera (Omphalotus olearius).
- La múrgola es confon amb les falses múrgoles (Gyromitra), tòxiques.
- El cep té parents que senten molt malament, com Rubroboletus satanas.
- El gurumelo comparteix bosc i temporada amb les amanites blanques mortals.
Abans de menjar-los
- Sempre cuinats, i en quantitats moderades: són un plat pesant.
- Frescos i ferms. Un bolet bo però passat o mal conservat també intoxica, i és una de les causes més freqüents.
- Lluny de carreteres, indústries i camps tractats. Els bolets acumulen metalls pesants i el que hi hagi a terra.
- Amb prudència en infants, embarassades i gent gran.
Mites que cal oblidar
No serveix de res que la cullera de plata, l'all o la ceba s'enfosqueixin en coure'ls, que el barret es pelli bé, que se'ls mengin els cargols o els animals, que facin bona olor o que creixin en un arbre. Cap d'aquestes proves separa els comestibles dels verinosos, i la farinera borda les passa gairebé totes.
Si et trobes malament després de menjar bolets
Vòmits, diarrea o mal de panxa després de menjar bolets són motiu per anar a urgències, sobretot si comencen passades sis hores: és el senyal de les intoxicacions més greus, que a més solen tenir una millora falsa. No esperis a veure si passa.
Truca al 112 o al Servei d'Informació Toxicològica, 91 562 04 20, les 24 hores. Guarda les restes dels bolets, crus o cuinats, o una foto: ajuden a saber quin verí és.
micomapa et diu on i quan és a punt el bosc. Què t'emportes a casa ho decideix el teu ull, o el d'algú que en sàpiga: aquesta pàgina no substitueix un expert.