Historia, eskualdeak, sukaldaritza eta zuhurtzia

Perretxikoak Euskadin eta Nafarroan: zaletasun baten historia

Euriaren ondoren saskia hartu eta mendira joatea gaur zapaltzen ditugun bideak baino ohitura zaharragoa da. Euskadin eta Nafarroan aspalditik da jaia: udaberrian udaberriko zizaren garaia da, udazkenean onddoena, eta urte osoan ez dira falta azokak, elkarte gastronomikoak eta mikologia-elkarteak. Hau da haren historia, eta saskia bete aurretik jakin beharrekoa.

Basoa bezain historia zaharra

Perretxikoak errezetak baino askoz lehenagotik daude gizakion ondoan. Ötzik, duela 5.300 urte inguru Alpeetan hil eta glaziar batean izoztuta agertu zen gizonak, bi onddo zeramatzan soinean: bata sua pizteko, eta bestea, ikertzaileen ustez, ziur asko sendagai gisa erabiltzen zuen.

Erromatarrek oso gogoko zituzten perretxikoak. Haien mokadurik gogokoena gaur zesarren izena daraman amanita bera zen, Amanita caesarea, euskaraz kuletoa. Harentzat bakarrik gordetako ontzietan prestatzen zuten, eta Plinio Zaharrak ohartarazi zuen perretxiko batzuek hil egiten dutela. Tradizioak dioenez, Klaudio enperadorea 54. urtean hil zen, nahita pozoitutako perretxiko-plater bat jan ondoren.

Euskaraz ere aspaldikoa da perretxikoen lekukotasuna. 1562an, Nicolao Landuchioren Dictionarium Linguae Cantabricae hiztegian «pirrichicuac» hitza agertzen da, «hongos de prado» itzulita, hau da, larreko perretxikoak: gaurko perretxiko hitzaren aitzindaria. Nafarroan, batez ere iparraldeko eskualdeetan, betidanik izan da basoko perretxikoak bilatu eta jateko zaletasuna, baina etxerako biltzen ziren, kopuru txikitan, eta, gehienez ere, poteetan gorde edo azoka batzuetan trukatzen ziren. Salmenta handia beranduago iritsi zen: 1950eko hamarkadaren hasieran, Kataluniako erosleak Pirinioetako mendietara iritsi ziren, eta Zaraitzu eta Erronkari ibarretan esnegorriaren salerosketak indar handia hartu zuen. Garai hartako egunkari katalan batek zioenez, Izabatik bakarrik hamar mila kilo bidaltzen ziren egunero Kataluniara, eta bost bat urte lehenago perretxiko horiek milaka ateratzen ziren euriaren ondoren, eta inork kasurik egin gabe ihartzen ziren.

Zaletasun modernoaren hasiera, berriz, ondo ezaguna da. 1960ko hamarkadan lehiaketa mikologikoak jarri ziren modan Nafarroan eta Euskadin, eta haietan espezie gehien sailkatzen zuenak irabazten zuen. 1976an, Etxarri Aranazko Jose Luis Eseberrik eta Vicente Garciandiak nazioarteko lehiaketarik garrantzitsuena irabazi zuten, 500 espezie baino gehiago sailkatuta, eta garai hartako egunkari batek «betiko txapeldunak» deitu zien. Lehiaketa horien harira, elkarte mikologiko eta gastronomikoak sortu ziren Nafarroako eta Euskadiko herri askotan. Aranzadi Zientzia Elkarteak 1965ean sortu zuen mikologia saila, bere esanetan Espainiako lehen elkarte mikologikoa; Galdakaon, Peña Santa Cruz elkarteak 1966an abiatu zuen Bizkaiko perretxiko-lehiaketarik zaharrena; Barakaldoko Elkarte Mikologikoa 1975ean sortu zen, eta Iruñeko Gorosti Natur Zientzi Elkartea 1983an. Urte berean, Gipuzkoa, Bizkaia eta Arabako mikologoak Elgoibarren bildu ziren UZEIrekin, perretxikoen euskarazko izenak bateratzeko.

Gaur, zaletasuna inoiz baino zabalduago dago. Aranzadiko mikologoek 2025ean egin zituzten beren berrogeita hamargarren jardunaldiak; hamarkadak daramatzate Osakidetzarekin lankidetzan perretxiko toxikoak identifikatzen, eta Gipuzkoan bakarrik 3.477 espezie katalogatu dituzte. Galdakaon, 2022an, Perretxikoen izenak euskaraz liburua argitaratu zen, 1.109 izen bildu dituena. Nafarroako Gobernuaren ustez, perretxikoak dira zura ez den basoko produkturik garrantzitsuena, eta turismo mikologikoa gero eta zabalduagoa da: Ultzaman eta Iratin irteera gidatuak eta ibilbide mikologikoak eskaintzen dituzte, eta jatetxeek, sasoiko menuak.

Udaberriko zizaren kultua

1950eko hamarkadan, Wasson senar-emazteek bitan banatu zituzten Europako herriak: mikofiloak, perretxikoak maite eta izenez ezagutzen dituztenak, eta mikofoboak, beldur dietenak eta saihesten dituztenak. Nafarroako Gobernuaren azterlan batek dioenez, Nafarroako iparraldea mikofiloa izan da betidanik, seguru asko Frantziako hegoaldearekin eta Kataluniarekin partekatutako kulturagatik. Zaletasunak bere mugak zituen, halere: Erronkari eta Zaraitzuko nekazariei ez zitzaien esnegorria gustatzen, eta Kataluniara bidaltzen zuten; Araban, mikologo batek gogoratzen duenez, bost edo sei ziza mota baino ez ziren biltzen lehen: udaberriko zizak, galanpernak, pago-zizak, ziza hanka urdina, onddo zuria eta zizahoria.

Izenek ere badute zer kontatu. Euskaraz, perretxiko hitzak edozein perretxiko izenda dezake; gaztelaniaz, berriz, perretxiko edo perrechico espezie bakar bati esaten zaio: udaberriko zizari (Calocybe gambosa), Urkiolan ziza, zuza eta marti seta ere deitzen diotenari. Onddo hitzak onddo zuria eta onddo beltza biltzen ditu; kuletoa, arrautza-perretxikoa; eta Gipuzkoan jende askok gibelurdina deitzen dio urritxari. Izen horietako asko galtzeko zorian egon dira, eta horregatik bildu ditu Galdakaoko liburuak.

Udaberriko ziza da, hala ere, denboraldiko erregina. Apirilaren bigarren erdian eta maiatzaren lehen erdian ateratzen da batez ere, kare-lurretako larre eta belardietan, eta gaztelaniaz San Jorge egunari lotzen zaio, apirilaren 23ari. Nafarroan, emankorrenak Aezkoa, Zaraitzu, Erronkari eta Arakil ibarrak eta Urbasa, Andia eta Aralar mendilerroak dira; Bizkaian, Gorbeiakoak eta Urduñakoak dira ospetsuenak. Araban, San Prudentzio egunak, apirilaren 28ak, bere platerak ditu: udaberriko ziza nahaskia eta barraskiloak kazolan. Jaien atarian, elkarte gastronomikoek arabar plater tipikoen lehiaketa egiten dute Gasteizen, eta 2026an, berrogeita hemeretzigarren edizioan, ziza nahaskia zen prestatu beharreko bi platerretako bat.

Prezioak ere kultuaren neurrikoak dira. 2026ko apirilean, San Prudentzioren atarian, 39 eta 99 euro artean ordaintzen zen kiloa Gasteizko azoketan, jatorriaren eta tamainaren arabera, eta txikienak dira garestienak. Arabakoak Nafarroakoak baino garestiago saltzen dira, eta Gaztela eta Leongoak, merkeago. 2024an, saltzaile bati 300 euro eskatu zizkioten denboraldiko lehen kiloagatik; haren esanetan, udaberriko zizak Euskadin du irteera, batez ere Araban eta Gipuzkoan. Ordiziako azokan (asteazkenero egiten da, Joana erreginak 1512an baimena eman zionetik), 33 eta 80 euro artean zegoen 2025eko apirilaren erdialdean.

Mahaiaren kultura ere bada. Elkarte gastronomikoak Donostian sortu ziren (lehena, La Fraternal, 1843an), eta gaur egun zazpiehun baino gehiago daude Gipuzkoan bakarrik. Perretxikoek badute lekua haietan: Galdakaoko Peña Santa Cruz kartetan jokatzeko eta ostiraletan kazola beroen inguruan biltzeko txokoa zen, eta txoko bat baino zerbait gehiago zela erakutsi nahian sortu zuten Bizkaiko perretxiko-lehiaketarik zaharrena; Tolosan, Casino elkarte gastronomikoak antolatzen du Mikologika azoka udazkenero, perretxiko-pintxoekin eta erakusketarekin.

Eta bada aldatu ez den ohitura bat: lekua ez da kontatzen. Valdorban, Nafarroa osoan bezala, udaberriko ziza-lekuak ia «familia-sekretua» dira.

Lurraldez lurralde: non bilatzen diren perretxikoak Euskadin eta Nafarroan

Pagadiak, hariztiak, ametz-basoak eta pinudiak: Euskadik eta Nafarroak era askotako basoak dituzte, eta bakoitzak bere perretxikoak. Udazkenean onddoak dira erregeak, onddo zuria eta onddo beltza, baina zerrenda luzea da: hostozabalen azpiko kuletoa, zizahoria, saltsa-perretxiko beltza, pinudietako esnegorria, gibelurdinak eta urritxak, ilarraka edo pago-ziza, galanperna eta ziza hanka urdina. Neguaren amaieran, orbel artean ezkutatuta, martxoko ezkoa ateratzen da, eta udaberrian, udaberriko ziza eta karraspina.

Gipuzkoa: Aralar, Aiako Harria eta Aranzadiren etxea

Gipuzkoan perretxiko-zaletasunak etxe bat du: Aranzadi Zientzia Elkartea, Donostian. Haren mikologoek 1970eko hamarkadatik bildu eta sailkatu dituzte lurraldeko laginak, eta urtero irteerak egiten dituzte; 2025eko jardunaldietan, adibidez, Añarbeko basoetara joan ziren. Aiako Harrian onddo zuria eta onddo beltza bilatzen dira batez ere, eta Oiartzunek bere perretxiko-gida du, Jose Manuel Lekuonak 2010ean argitaratua. Aralarren (1994az geroztik parke naturala), pagadia da baso nagusia: parkearen laurden bat hartzen du. Tolosan, Casino elkarteak antolatzen duen Mikologikan, Tolosaldeko ikasleek perretxikoak biltzen dituzte Aranzadiko kideekin, eta haiekin sailkatzen dituzte erakusketarako; Aralarko basoetara irteera ere egiten da. Donostian bertan, Loiolatarra Kirol Elkarteak Perretxiko Jaia antolatzen du udazkenero, eta Ordiziako azokan, udazkenean, onddoak eta zizahoriak ere saltzen dira: 2026ko irailean, 32 eta 37 euro artean zegoen onddo kiloa.

Bizkaia: Gorbeia, Urkiola eta Enkarterri

Bizkaiko udaberriko zizarik ospetsuenak Gorbeiakoak eta Urduñakoak dira. Gorbeia, Bizkaia eta Araba artean, 20.000 hektarea baino gehiagoko parke naturala da, eta udazkenean onddo zuria eta onddo beltza ematen ditu. Urkiolan, Abadiñoko Udalak bildu ditu parkeko perretxiko jangarriak: udaberriko ziza, «gure artean zizarik preziatuenetarikoa»; zizahoria, ezagun eta bilatuenetako bat; urritxa, parkean ugaria eta perretxikorik preziatuenetakoa; pinudietan ugaria den esnegorria; eta martxoko ezkoa, aurkitzen zaila baina oso bilatua. Abadiñoko Geredixa elkarteak erakusketa egiten du urriaren hasieran, eta zizak dastatzeko aukera ematen du herriko jaietan.

Galdakaon, Peña Santa Cruzen perretxiko-erakusketa Bizkaiko zaharrena da, eta Barakaldoko Elkarte Mikologikoaren ohituretako bat astelehenetako bilera da: asteburuan bildutakoa elkarrekin aztertzen dute, besteak beste pozoitzeak saihesteko. Enkarterrin, Zallako Aranguren elkarteak hogei bat espezie katalogatu zituen, martxotik azarora biltzen zirenak; baina klima-aldaketak eta abere gutxiagok ekoizpena murriztu dute, hariztiak ia desagertu dira, eta Arangurenen bertan pinuak eta eukaliptoak hartu zuten bertako zuhaitzen lekua. Gernikako asteroko azokan (1366tik egiten da, eta gaur egun astelehenetan), udazkenean perretxikoek dute beren txanda.

Araba: Izki, Gorbeiaren hegoaldea eta San Prudentzioren perretxikoak

Arabako Mendialdean dago Izkiko parke naturala, Euskadiko hirugarren handiena, ametz-basoz betea eta perretxikozaleen helmuga ezaguna. Gorbeiaren hegoaldean, Altubeko pagadia bereziki estimatua da onddoengatik, eta Murgian Gorbeiako Bazterra Mikologia eta Natura Elkarteak urteroko erakusketa antolatzen du, 300 espezie ingururekin, lupa eta mikroskopioekin eta haurrentzako tailerrekin; haien helburua, diotenez, ez da zein perretxiko jaten den irakastea, jendeak natura errespetatzen ikastea baizik. 2011z geroztik mikologia-jardunaldiak ere egiten dituzte, herriko tabernetako mikopintxo-ibilbidea barne. Gasteizen, azokak udaberriko zizaz betetzen dira apirilean, San Prudentzioren bezperetan; maiatzean, zizak ugariago izaten dira eta prezioak jaitsi egiten dira.

Nafarroa: Irati, Urbasa-Andia, Baztan eta Pirinioetako haranak

Iratiko oihana Europako pagadi-izeidirik handienetako bat da. Nafarroako Gobernuaren ikerketen arabera, aztertutako espezieen artean onddo zuria da Nafarroako pagadietan perretxiko jangarririk emankorrena, gibelurdinaren, ilarrakaren eta Amanita rubescens espeziearen aurretik, eta martxoko ezkoa ugaria da iparraldeko pagadietan eta Iratiko pagadi-izeidietan. Aezkoak eta Zaraitzuk ordenantza bidez arautzen dute Iratiko bilketa, bizilagunentzako eta kanpokoentzako baimenekin, eta Iratiko jatetxe gehienek sasoiko perretxikoak dituzten menuak eskaintzen dituzte.

Erronkari eta Zaraitzu, esnegorriaren salerosketaren sorlekua, 1992ko Mendien Erregelamenduaren ondoren sortutako lehen eremu mugatuetako batzuk izan ziren, Bigüezal, Gazteluberri eta Orreagarekin batera. Gaur egun hamasei dira Nafarroan, eta Erro-Orreagak parke mikologikoa du. Urbasa eta Andia parke naturalean, norberak kontsumitzeko bakarrik bil daitezke perretxikoak, eta Urederraren iturburuan ez da ezer biltzen. Urte lehorretan, Baztan eta Bertiz bezalako haran hezeetara jotzen dute biltzaileek: 2026ko irailean, euri faltak udazkeneko uzta atzeratu zuenean, bertako uzta txiki bati esker hasi ziren Iruñeko dendak onddoak saltzen, 30 eta 40 euro artean kiloa. Ultzamako Parke Mikologikoa, 2007an sortua, baimen-sistema batekin kudeatzen da, eguneko zortzi kiloko mugarekin, eta Onddoaren Eguna ospatzen du udazkenero, erakusketarekin, haraneko ostatu eta jatetxeetako perretxiko-pintxoekin eta perretxikoak taloetan dastatzeko aukerarekin. Lizarraldean, berriz, boilurrak du bere lekua: 1991n sortu zen Nafarroako Truflagileen Kooperatiba, eta Metautenen Boilurraren Museoa dago 2008tik.

Perretxikoak sukaldean: menditik zartaginera

Euskal eta nafar sukaldaritzak gutxi eransten dio perretxikoari, perretxiko onak ez baitu gehiagoren beharrik. Udaberriko ziza nahaskian prestatzen da batez ere, arrautzarekin, haren zaporea nabarmentzeko modurik onena baita, eta orburuekin, hirugiharrarekin eta ardoarekin ere bai; San Prudentzio egunean, barraskiloekin batera, ez da falta. Onddoari, xerratan ebaki eta plantxan edo zartaginean olio pixka batekin eginda, ez zaio ezer falta; Iruñeko saltzaile baten ustez, udako onddoa zartaginean urtu egiten da, foie-a bezala. Onddo nahaskia eta onddo-saltsa hain dira ohikoak, ezen hiztegiak ere jasotzen baititu. Saltsa-perretxiko beltza, izenak dioen bezala, saltsetarako eta gisatuetarako da egokia, eta Nafarroan perretxikoak nahaski leunetan eta su motelean egindako gisatuetan jaten dira, baita Uxueko migetan ere. Ultzamako parkeko kudeatzaile batek galanperna urdaiazpikoz eta gaztaz bete eta arrautzatan pasatuta frijitzea proposatzen du.

Araua da beti ondo prestatzea: basoko perretxiko ia batek ere ez du gordinik jan behar, eta batzuk, karraspinak adibidez, toxikoak dira prestatu gabe. Kuletoa da gordinik jaten den salbuespena, eta, horregatik hain zuzen, ondo identifikatuta badago bakarrik. Gordetzeko, seguruena lehortzea da, onddoarekin egiten den bezala, usain gehiago hartzen baitu, edo zizahoriarekin eta saltsa-perretxiko beltzarekin; bestela, salteatu eta izoztu. Etxeko kontserbek olioan botulismo-arriskua dute, kontu handiz egiten ez badira.

Nola bildu perretxikoak mendia hondatu gabe

Hasiberria bazara, lehen irteerarako urratsez urratseko gida duzu. Funtsezkoena, laburbilduta: mendiak jabea eta arauak ditu, eta lurralde bakoitzak bereak. Araban, 2008tik, onddoak libre bil daitezke pertsonako eta eguneko bi kiloraino, mendiaren jabeak ordenantza bidez bilketa mugatu edo bere buruarentzat gorde ez badu; aizto edo labana bat baino ezin da erabili, eta debekatuta daude plastikozko poltsak eta motxilak. Gipuzkoan, 2011tik, Aralar, Aiako Harria, Pagoeta eta Aizkorri-Aratz parke naturaletan gehienez bost kilo bil daitezke pertsonako eta eguneko, eta Aldundiak erreserba-eremuak ezar ditzake, eta haietan ez da ezer biltzen. Nafarroan, 1992ko Mendien Erregelamenduak ahalbidetzen die herri-erakundeei mendiak perretxikoetarako mugatzea: hamasei eremu mugatu daude, bakoitza bere arauekin, eta haietan baimena behar da; Ultzaman, adibidez, eguneko zortzi kilo har daitezke baimenarekin. Parke naturalek arau zorrotzagoak izan ditzakete: Urbasa-Andian, norberarentzat bakarrik bil daiteke, eta Urederraren iturburuan ez da ezer biltzen. Arabako arauek, Gipuzkoako parkeetakoek eta Ultzamakoek badute beste gauza bat komunean: gauez ez da biltzen. Irten aurretik, begiratu zer arau dagoen inguruan, udalean edo parkean.

• Saskia, inoiz ez poltsa. Zumezko saski batean perretxikoek arnasa hartzen dute, ez dira zapaltzen eta esporak askatzen dituzte zu ibili ahala. Plastikozko poltsa batean izerditu eta hondatu egiten dira, eta Araban, gainera, debekatuta dago.
• Aiztoa eta kontu handia. Moztu perretxikoa oinetik edo atera ezazu leunki biratuz, eta estali zuloa; Araban, aiztoz moztu behar da, erauztea debekatuta baitago. Eskuareak ez dira inoiz erabili behar: mizelioa suntsitzen dute, hurrengo urteetan perretxikoak emango dituena, eta Araban eta Gipuzkoako parke naturaletan debekatuta dago lurra harrotzea.
• Utzi txikiak eta zaharrak. Lehenengoek hazi egin behar dute oraindik, eta bigarrenek esporak askatu. Araban, Gipuzkoako parkeetan eta Nafarroan, txapela zabalduta duten aleak bakarrik bil daitezke. Hartu jango duzuna bakarrik.
• Ez nahastu. Ezagutzen ez duzun bat hartzen baduzu norbaitek identifika dezan, eraman ezazu aparte: perretxiko hilgarri baten zati batek saski osoa hondatzeko adina du.
• Garbitu mendian. Kendu lurra eta hostoak bertan; hobeto iritsiko dira etxera, eta basoak berea gordeko du.
• Zaindu zeure burua. Esan nora zoazen, eraman mugikorra kargatuta eta ez galdu norabidea lurrera begira. Udazkenean ehiza-denboraldia ere bada: uxaldien kartelak ikusten badituzu, errespetatu itzazu, eta eraman ondo ikusten den koloreko zerbait.

Perretxiko pozoitsuak: jan aurretik jakin beharrekoa

Udazkenero pozoitze larriak izaten dira perretxikoengatik, eta batzuk hilgarriak dira. Ia beti jatorri bera dute: perretxiko bat ezagutzen zuela uste zuen eta oker zegoen norbait. Horregatik, urrezko araua bakarra da: erabateko ziurtasunez identifikatzen den perretxikoa bakarrik jaten da. Zalantzarik txikiena izanez gero, zakarrontzira. Mikologia-elkarteek saio irekiak antolatzen dituzte udazkenean, jendeak menditik dakarrena identifikatzeko, eta hori da eskolarik onena.

Hiltzen dutenak

Espezie gutxi batzuek eragiten dituzte ia heriotza guztiak. Arriskutsuena hiltzaile berdea da (Amanita phalloides): gibela suntsitzen du, eta haren sintomak ordu batzuk geroago agertzen dira, pozoiak bere lana egin duenean. Haren ahaide zuriak, Amanita verna eta Amanita virosa, bera bezain hilgarriak dira. Halaxe dira, halaber, lepiota txiki batzuk, Lepiota brunneoincarnata kasu; mendiko kortinario batzuk, Cortinarius orellanus kasu, giltzurruna kaltetzen dutenak eta egun batzuk igaro arte sintomarik ematen ez dutenak; eta Galerina marginata, zur gainean hazten dena.

Onekin nahasten direnak

Perretxiko bilatuenetako batzuek bikoitz arriskutsuak dituzte. Hemen ez dugu azaltzen nola bereizi, nahita: desberdintasun horiek mendian eta dakien norbaitekin ikasten dira, ez zerrenda bat irakurriz, eta gaizki ulertutako seinale batek hiltzen duen konfiantza ematen du.

• Udaberriko ziza oso toxikoa den Inocybe erubescens espeziearekin eta Entoloma sinuatum espeziearekin nahasten da.
• Kuletoa, batez ere arrautza bat bezala itxita dagoenean, beste amanita batzuekin nahas daiteke, eta horietako batzuk hilgarriak dira.
• Zizahoriak bikoitz toxiko bat du, Omphalotus olearius.
• Karraspina karraspina faltsu toxikoekin (Gyromitra) nahasten da.
• Onddo zuriak ahaide kaltegarriak ditu, Rubroboletus satanas esaterako.
• Ilarraka edo pago-ziza Entoloma sinuatum espeziearekin nahasten da, eta Urkiolan ohartarazten dutenez, nahasketa horrek pozoitzeak eragiten ditu urtero.
• Gurumeloak baso eta sasoi berak partekatzen ditu amanita zuri hilgarriekin.

Jan aurretik

• Beti prestatuta, eta neurrian: plater astuna dira.
• Freskoak eta sendoak. Perretxiko on batek ere pozoitu egiten du pasatuta edo gaizki gordeta badago, eta hori da ohiko kausetako bat.
• Errepide, industria eta tratatutako soroetatik urrun. Perretxikoek metal astunak eta lurrean dagoena metatzen dute.
• Kontuz haurrekin, haurdun daudenekin eta adinekoekin.

Ahaztu beharreko mitoak

Ez du ezertarako balio perretxikoak egostean zilarrezko koilara, baratxuria edo tipula iluntzeak, txapelaren azala erraz kentzeak, barraskiloek edo animaliek jateak, usain ona izateak edo zuhaitz batean hazteak. Proba horietako batek ere ez ditu bereizten jangarriak eta pozoitsuak, eta hiltzaile berdeak ia guztiak gainditzen ditu.

micomapak esaten dizu non eta noiz dagoen mendia prest. Etxera zer eramaten duzun zure begiak erabakitzen du, edo dakien norbaitenak: orrialde honek ez du aditu bat ordezkatzen.

Ireki mapa Hasi perretxikoak bilatzen