Història, territoris, cuina i precaucions

Bolets a Espanya: la història d'una recerca

Sortir al bosc amb un cistell després de les pluges és un costum més antic que els camins que avui trepitgem. A Espanya ha estat passió en unes terres i recel en unes altres, menjar de pastors i mos de luxe, i cada territori el viu a la seva manera. Aquesta és la seva història, i el que convé saber abans d'omplir el cistell.

Una història tan antiga com el bosc

Els bolets acompanyen les persones des de molt abans que hi hagués receptes. Ötzi, l'home que va morir als Alps fa uns 5.300 anys i va aparèixer congelat en una glacera, duia a sobre dos fongs: un per encendre foc i un altre que, segons els investigadors, probablement feia servir com a remei. A la península, a l'abric de Selva Pascuala, a Villar del Humo (Conca), una pintura rupestre d'uns sis mil anys mostra unes figures que alguns estudiosos interpreten com a bolets.

Els romans els adoraven. El seu preferit era l'ou de reig, el mateix que avui porta el nom dels cèsars, Amanita caesarea. El cuinaven en uns recipients reservats per a ell, i Plini el Vell ja advertia que alguns bolets maten. La tradició explica que l'emperador Claudi va morir l'any 54 després de menjar un plat de bolets enverinat a propòsit.

Durant segles, a bona part del camp espanyol els bolets van ser menjar de pobres i de pastors, o una cosa que es mirava amb recel, cosa de bruixes i de verins. Només tenien nom propi els pocs que es menjaven sense por: el moixernó al nord, el rovelló a les pinedes, la gírgola de panical als camps. L'afició moderna neix al segle XX amb les primeres societats micològiques i les seves exposicions de tardor, on la gent aprenia a distingir el que es menja del que no.

Avui, cada tardor, centenars de milers de persones surten al bosc a buscar bolets. Hi ha pobles que en viuen unes setmanes l'any, jornades gastronòmiques, mercats de temporada, boscos on cal permís i fins i tot un turisme propi, el micològic, que omple les cases rurals tan bon punt plou.

L'Espanya micòfila i la micòfoba

Als anys cinquanta, el matrimoni Wasson va dividir els pobles d'Europa en dos: els micòfils, que estimen els bolets i els coneixen pel nom, i els micòfobs, que els temen i els eviten. Espanya va ser durant molt de temps les dues coses alhora. Catalunya i el País Basc han estat micòfils de tota la vida: allà anar a buscar bolets és tan normal com anar a la platja a l'estiu. Bona part de Castella, Andalusia o Galícia van ser molt més desconfiades, i durant dècades van deixar que els millors ceps del bosc els collissin altres per vendre'ls fora.

La frontera s'ha anat esborrant. Avui es busquen i es mengen bolets a tot arreu, i cada terra conserva les seves espècies preferides, els seus noms i les seves maneres de cuinar-les.

Catalunya, la terra dels boletaires

A Catalunya «anar a buscar bolets» és gairebé un esport nacional. Els caps de setmana de tardor, les carreteres del Solsonès, el Berguedà o el Ripollès s'omplen de cotxes aparcats als vorals i de gent amb cistell. La reina és el rovelló, però la llista de preferits és llarga: el cep, el camagroc, el rossinyol, el fredolic, la llenega i, a la primavera, la múrgola i el moixernó.

Poques coses resumeixen millor la tardor catalana que uns rovellons a la brasa amb all i julivert, o guisats amb botifarra. Els mercats de Vic o la Boqueria de Barcelona els venen en temporada, i moltes comarques celebren la seva fira del bolet.

País Basc i Navarra: el culte al perretxiko

Al País Basc, el bolet que marca el calendari surt a la primavera: el perretxiko, el moixernó, que en castellà es diu bolet de Sant Jordi perquè apareix cap a finals d'abril, al voltant del dia del sant. Els primers de l'any arriben a preus de luxe, i uns ous remenats amb perretxikos són gairebé un ritu. A la tardor mana l'hongo, com hi diuen al cep, que es cuina a la planxa, remenat o acompanyant carns i peixos.

Navarra comparteix aquesta passió i té els boscos per a ella: la fageda d'Irati, una de les més grans d'Europa, la serra d'Urbasa o la vall de Baztan, on els faigs i els roures guarden ceps, rossinyols i trompetes dels morts.

Bolets a Castella i Lleó: pinedes de ceps i rovellons

Sòria va convertir els bolets en un tret d'identitat. Les pinedes de la comarca de Pinares, al voltant de Covaleda, Duruelo, Navaleno o San Leonardo, donen ceps i rovellons en abundància, i van ser dels primers boscos d'Espanya a regular la collita amb permisos, perquè el bosc aguantés l'afició. Avui molts boscos de Castella i Lleó estan acotats: es demana el permís, es respecta el límit i els pobles es beneficien del que dona el seu bosc.

Burgos, Segòvia i Lleó completen el mapa, amb els fredolics grossos de les pinedes, les gírgoles de panical dels erms i els moixernons dels prats a la primavera. A la cuina castellana, el cep es menja a la planxa amb un raig d'oli o remenat, i el rovelló guisat amb patates és plat de poble de tota la vida.

Aragó, entre robellones i tòfona negra

A l'Aragó al rovelló li diuen robellón, i a la tardor es busca a les pinedes del Pirineu i de les serres de Terol. A la primavera, les valls pirinenques donen múrgoles i moixernons, i els bolets s'escolen en plats amb xai o amb arròs.

Però la joia aragonesa s'amaga sota terra. La província de Terol, amb Sarrión al capdavant, és una de les zones productores de tòfona negra més grans del món, gràcies a les seves plantacions d'alzines tofoneres. A l'hivern, els gossos tofoners surten a trenc d'alba i la tòfona es ven en mercats i fires com la de Graus, a Osca. Un ou ferrat amb tòfona ratllada n'hi ha prou per entendre tant d'afany.

Gurumelos i tanas: els bolets de la devesa a Extremadura i Andalusia

Al sud-oest, el bolet més estimat surt a la primavera: el gurumelo, que trenca la terra sorrenca entre estepes i alzines a Huelva, Sevilla i Badajoz. Es ven als mercats a preu d'or i es menja sobretot remenat o guisat. És també un bolet que exigeix molta experiència, perquè té parents mortals: més avall, a l'apartat de precaucions, expliquem per què.

A la tardor, les castanyedes i els alzinars extremenys donen tanas, com hi diuen a l'ou de reig, el mateix bolet dels cèsars que enamorava els romans.

Bolets a Galícia i la cornisa cantàbrica: del recel al cep d'exportació

Galícia va ser durant molt de temps terra micòfoba: les seves rouredes i castanyedes donaven ceps de primera que gairebé ningú menjava, i durant dècades bona part es collia per vendre'ls a Itàlia i a França. Això ha canviat. Avui els cogomelos, com es diuen en gallec, tenen les seves festes, les seves rutes i el seu lloc a la cuina, i a Lugo i Ourense la tardor fa olor de castanya i de cep.

Astúries i Cantàbria comparteixen aquest paisatge humit de faigs, roures i castanyers, amb rossinyols, trompetes i ceps, i una afició que creix cada any.

La Meseta sud i el Llevant: la gírgola de panical i les pinedes d'interior

Als camps de Castella-la Manxa, Madrid i l'interior valencià, el bolet amb més tradició és la gírgola de panical, que neix a la tardor al costat de les arrels del panical, en erms i guarets. La Serranía de Cuenca i les serres de Madrid hi sumen rovellons i ceps a les pinedes, i al nord de Castelló i a l'interior valencià es busquen el rebollón i l'esclata-sang, els rovellons d'allà, que acaben en arrossos de muntanya i en guisats.

Cuinar bolets: del bosc a la paella

La cuina dels bolets a Espanya és senzilla, perquè el bolet bo no necessita gaire. A la planxa amb all i julivert, remenats amb ou, guisats amb patates, en arrossos o acompanyant la caça de la tardor: perdiu, senglar o cabirol. La tòfona es ratlla en cru sobre ous, patates o un bon arròs, i n'hi ha prou amb molt poca.

La norma és cuinar-los sempre bé: gairebé cap bolet silvestre s'ha de menjar cru, i alguns, com les múrgoles, són tòxics si no es cuinen. Per guardar-los, el més segur és assecar-los, com es fa amb el cep, que guanya aroma, o saltar-los i congelar-los. Les conserves casolanes en oli tenen risc de botulisme si no es fan amb molta cura.

Com collir bolets sense fer malbé el bosc

Si comences, tens una guia pas a pas per a la primera sortida. L'essencial, en resum: el bosc té amo i té normes. Cada comunitat autònoma, i de vegades cada ajuntament, decideix si cal permís, quants quilos es poden collir al dia i on està prohibit. Abans de sortir, informa't del que regeix a la zona: en molts boscos de Castella i Lleó, per exemple, sense permís no es pot collir.

• Cistell, mai bossa. En un cistell de vímet els bolets respiren, no s'aixafen i deixen anar les espores mentre camines. En una bossa de plàstic suen i es fan malbé.
• Ganivet i cura. Talla el bolet pel peu o treu-lo girant-lo amb suavitat, i tapa el forat. No facis servir mai rasclets: arrasen el miceli, que és el que donarà bolets els anys següents, i en molts llocs estan prohibits.
• Deixa els petits i els passats. Els primers encara han de créixer i els segons han de deixar anar espores. Cull només el que et menjaràs.
• No barregis. Si culls algun bolet que no coneixes perquè te l'identifiquin, porta'l a part: un tros d'un bolet mortal n'hi ha prou per fer malbé tot el cistell.
• Neteja al bosc. Treu la terra i les fulles allà mateix; arribaran millor i el bosc es queda el que és seu.
• Tingues cura de tu. Avisa d'on vas, porta el mòbil carregat i no perdis l'orientació mirant a terra. A la tardor coincideix la temporada de caça: si veus rètols de batuda, respecta'ls, i porta alguna peça de color que es vegi.

Bolets verinosos: el que cal saber abans de menjar-los

Cada tardor hi ha intoxicacions greus per bolets a Espanya, i algunes són mortals. Gairebé sempre tenen el mateix origen: algú que creia conèixer un bolet i es va equivocar. Per això la regla d'or és una de sola: només es menja el bolet que s'identifica amb total seguretat. Davant el mínim dubte, a les escombraries. Les societats micològiques organitzen a la tardor sessions obertes per identificar el que la gent porta del bosc, i és la millor escola.

Els que maten

Un grapat d'espècies causen gairebé totes les morts. La més perillosa és la farinera borda (Amanita phalloides): destrueix el fetge i els seus símptomes triguen hores a aparèixer, quan el verí ja ha fet la seva feina. Les seves parentes blanques, Amanita verna i Amanita virosa, són igual de mortals. També ho són algunes lepiotes petites, com Lepiota brunneoincarnata, alguns cortinaris de muntanya, com Cortinarius orellanus, que danyen el ronyó i donen la cara dies després, i Galerina marginata, que creix sobre fusta.

Els que es confonen amb els bons

Diversos dels bolets més buscats tenen dobles perillosos. No expliquem aquí com distingir-los, a propòsit: aquestes diferències s'aprenen al bosc i amb algú que en sàpiga, no llegint una llista, i una pista mal entesa dona una confiança que mata.

• El gurumelo comparteix bosc i temporada amb les amanites blanques mortals.
• El moixernó es confon amb Inocybe erubescens, molt tòxic, i amb Entoloma sinuatum.
• L'ou de reig, sobretot quan encara és tancat com un ou, es pot confondre amb altres amanites, algunes mortals.
• El rossinyol té un doble tòxic, el bolet d'olivera (Omphalotus olearius).
• La múrgola es confon amb les falses múrgoles (Gyromitra), tòxiques.
• El cep té parents que senten molt malament, com Rubroboletus satanas.

Abans de menjar-los

• Sempre cuinats, i en quantitats moderades: són un plat pesant.
• Frescos i ferms. Un bolet bo però passat o mal conservat també intoxica, i és una de les causes més freqüents.
• Lluny de carreteres, indústries i camps tractats. Els bolets acumulen metalls pesants i el que hi hagi a terra.
• Amb prudència en infants, embarassades i gent gran.

Mites que cal oblidar

No serveix de res que la cullera de plata, l'all o la ceba s'enfosqueixin en coure'ls, que el barret es pelli bé, que se'ls mengin els cargols o els animals, que facin bona olor o que creixin en un arbre. Cap d'aquestes proves separa els comestibles dels verinosos, i la farinera borda les passa gairebé totes.

micomapa et diu on i quan és a punt el bosc. Què t'emportes a casa ho decideix el teu ull, o el d'algú que en sàpiga: aquesta pàgina no substitueix un expert.

Obre el mapa Començar a buscar bolets